程一彦ホームページ/月刊薬膳コラム

■ 程さんの月刊薬膳コラム８・９月号合同スペシャル企画 ■
「医食同源を実践している、すばらしい病院を訪ねました！」　その２

聖隷三方原病院を訪ねました

大阪が天神祭りでにぎわっている頃、私は、この「食事療法」の実際を確かめるために、浜松にある聖隷三方原病院を訪れました。

笑顔で出迎えてくれたのは、栄養科係長の石野智子さん。この画期的な食事システムを、上司の金谷（かなや）節子さんらとともに、作り上げたひとりです。

石野さんの案内で、現場を拝見しました。「調理場はずいぶんと古いんですよ」といいながら、昼下がりの厨房に。清潔なのは当然としても、あちらこちらに細かな作業の指示のメモがいっぱい。

料理によって、野菜の切り方はかわります。メモには「人参のたんざく切り・幅○ｘ○センチ、厚さ○ｍｍ、重さ○ｇ」と書かれてあり、作業する人による切り方のばらつきを防いでいます。

メニューが多い、おまけに、数もバラバラということを、実現するのは、やはり、大変です。料理人だから、その大変さに、頭が下がります。

おいしく食べること、それが健康になる力にかわる！

これだけ煩雑なメニューを組み立てながら、患者さんに届くときにさめていては意味がありません。

そこで、調理は、すべて厨房でおこない、真空パックした料理を患者のフロアごとに設けた10カ所のサテライトキッチンで、温めなおして、食器に盛りつけています。

厨房で活躍するのが真空調理器です。これは欧米では、いま評判の調理で、材料の栄養分を損なわず、また食品を安全に早く調理できるので、注目されています。

日本では、高価なのでなかなか普及しません。この聖隷病院では、どうしてもこれが必要と中古を1000万円で昨年買ったばかりとか。

「二年分の予算に分けて、買ったんですよ」と恥ずかしそうに石野さん。しかし、いいものなら、なんとしてでも取り入れたい。患者さんが喜ぶなら、おいしい食事のためなら、、それに賭ける執念を感じました。

いいのは、わかっていても、予算がない、、、やりくりして実行する前向きな姿勢は立派です。

真空調理そしてサテライト、これが秘密

病院内の各フロアには、10カ所のサテライト・キッチンに隣接して清潔な食堂があります。

この日、拝見したのは、2階の産婦人科病棟。レストランのような雰囲気です。そして、注目は食器の質の高さです。

病院食の味気なさの半分は、あの安っぽいプラスティックの器のせいかもしれません。ここでは、すべてが陶器。フランスの学校給食に使われている、丈夫で軽くて、手触りのよいものが揃っています。

碗もちゃんと塗りの品。ていねいに使い込まれていました。器の大切さは、料理人なら常識ですが、そこまで、まわらないのが、たいていの病院の現実。

食事のあとも、栄養士さんたちの仕事は続きます。どの患者さんが、なにを注文してどれだけ食べ残したのか。ひとりひとりチェックして、コンピュータに入力します。

すると、センターのコンピュータに送り返されて、患者さんのデータとして記録されます。病状、体調の変化をこうして確かめて、さらに、治療に役立てるのです。

このフロアを担当していた浜松美人の野中亜弥子さんも、その作業中でした。ただ、調理場でできたものを分けて、患者さんに提供するだけではないのです。

そして、歩ける患者は、ぜひ食堂で。これも聖隷の食事システムの特徴です。たいていの病院ではそうではありません。歩ける患者でも病室で食事をとるのです。

ひとりよりも大勢で楽しく。入院の孤独を癒すのにも役立ちます。そのためには、こんな立派な食堂が必要なのです。

献立づくりから食事のあとまで、あくまでも、ひとりひとりの満足のために、スタッフ全員が全力で立ち向かう姿をみて、脱帽します。