塩は自然塩
　昔ながらのニガリ成分を多く含んだ自然塩は、塩味がとてもまろやかです。私は「伯方の塩」を使っています。 ニガリ成分が少ない食塩、食卓塩、クッキングソルトなどは、料理には不向きです。

しょうゆは無添加を
　しょうゆには、食品添加物が認められています。しかし、丸大豆、麦、自然塩だけを原料に、時間をかけて作った天然醸造がベストです。 ３種類以外の原料が加えられたしょうゆは、製造効率、経済性、保存性などに何らかの事情があります。 買うときは１ヵ月で使いきる量を目安にして、瓶入り容器のものにするのがベター。また、開栓後は冷蔵庫で保存すると味が変わりません。 濃口しょうゆは色が濃く、塩味は薄く１５％ですが、薄口しょうゆは色は薄く、塩味が１６．３％と味が濃くなっています。 私は濃口と薄口と同割りで混ぜて料理やかけしょうゆに使っています。

　しょうゆの原料・大豆の薬膳効果は、血管を広げて血圧を下げ、血管の傷を治し成人病を予防する働きがあります。 しかし、日本でのしょうゆ消費量は、平均１人１日約小さじ３杯なので薬膳にはなりません。 上手にしょうゆを扱い、おいしく食事をして、健康に役立てる、これが現代版薬膳です。

　焼き飯、焼きそば、野菜炒めなど、味をみないでいきなり「かけしょうゆスタイル」は厳禁です。 濃い味が習慣になると、塩分過剰で高血圧、心臓疾患、糖尿など成人病への近道を歩みます。 漬物、すし、焼き魚などは、しょうゆを小皿に入れる「つけしょうゆスタイル」がベター。 純米酢、スダチ、ユズの搾り汁を混ぜることにより、減塩と薬膳に効ありです。古くなったしょうゆに昆布、削り節、レモン、梅干し、酢、 ニンニクなどを入れると風味がつきます。これを料理によって使いわけるとおいしく風味豊かに味わえます。

・禅僧・覚心は鎌倉期(１２５４年)、中国の径山寺で味噌の製法を学び、和歌山県の興国寺で湯浅村の人々に伝授しました。 これが径山寺味噌です。そして、味噌の上部にたまった「たまり」がしょうゆとして広まり、江戸期には全国で使われるようになりました。