中国で一般的な麺といえば、小麦粉とカン水で作る中華麺。台湾と、対岸の福建省は米の粉で作るビーフンが特産品です。 薬膳書には「米は脾と胃の臓を補養し、毎日主食とするにふさわしい食材」とあり、米が重要な食糧であると教えています。 ビーフン料理のコツは、引っ張ってやっと切れる程度のやや硬めに戻すことと、そして炒め過ぎないことです。 戻すときや炒めるときに加熱し過ぎると、ボロボロに切れてしまいますので注意しましょう。

　麺類は消化がよい半面、かみにくいのが難点です。地方によっては「麺はかまない」のがマナーとされ、讃岐うどんやスパゲティなどは、 のどで味わうのが通人などとされていますが、これは薬膳では危険な食べ方です。特に胃腸の弱い人や炎症のある人は注意しましょう。 体にやさしい食べ方とは、一品の麺料理を、

• １５分以上かけて食べること＝満腹中枢が刺激を受けて食べ過ぎを防ぎ、肥満予防になります。
• ひと口３２回奥歯でかみましょう＝だ液には２０数種類の抗がん性物質が含まれているので、制がん効果があります。
• 野菜・肉・魚介類を数多く、彩りよく食べましょう＝麺類プラスご飯だけでは穀類のみになります。 ビタミン、ミネラルが不足しては健康は守れません。

　和洋中とお国柄によって異なる麺料理ですが、共通点は麺のコシを残してゆがくことです。 これをイタリア料理では「アルデンテ」といい、ほんの少しだけ芯を残してゆがくのがポイント。ゆで過ぎ、炒め過ぎはおいしさを損なうので厳禁です。

かゆ
　中国では「清腸潔胃」といいます。かゆは胃や腸に負担をかけず、臓器を清める最高の薬膳と信じられています。そしてご飯よりもローカロリーです。 中国がゆの作り方と具の種類は驚くほど豊富です。白かゆはもちろん、油をたくみに使う味つけかゆなどさまざまです。 たとえば台湾でも福建系と広東系では炊き方が異なります。 福建系では日本のかゆに似て米のひと粒ひと粒がやわらかく、煮くずれしない白かゆが好みです。 広東系や香港では「明火白粥」といって数時間も強火で炊く、のり状のかゆを好むようです。 広州や香港ではパサパサしたインディカ米が多いので、おそらくしっかりと煮込むのではと思います。
　ボリューム、味、栄養の三拍子がそろった中国の食文化「中国がゆ」を知り、ぜひ挑戦してください。