鶏の種類は実に多くあります。讃岐、伊勢、播州、四万十などの各地の地鶏、名古屋コーチンなどがそうです。 昔ながらの平飼いで約１２０日間かけて育てた文字通りの庭の鳥「ニワトリ」や、約８０日間で成長し、安価な、やわらかく、脂身の多いブロイラー、 そして高級な鳥骨鶏などいろいろあり、それぞれ薬効と味も異なります。 料理法と家族の年齢を考え、店の人に相談して料理に合う鶏を見つけることがベストです。 鶏肉は、運動量が多くなると栄養価とおいしさが比例してアップします。 成鶏は若鶏よりも運動の期間が長いので、鉄分とカルシウムが２倍に増えます。また、ムネ肉よりも運動量が多いモモ肉はコクがあります。 昔ながらに庭で飼うニワトリは、団地住まいのブロイラーに比べて肉質は固くなりますが、味はぐんとよくなります。

　鶏肉は鉄分とカルシウムが牛肉や豚肉より多く、血液のヘモグロビンを増やす働きがあります。貧血や疲れやすい人、忘れっぽい人には好適な食材といえます。 鉄分の吸収を効果的にするには、調理にレモン、オレンジ、酢など酸味をプラスするのがよい方法です。 例えば、から揚げにレモン汁をかけたり、オレンジソース煮、梅肉あえ、キュウリの酢の物などの鶏料理は、和洋中で楽しめる薬膳な食文化そのものです。 薬膳効果を考えると、あえる、焼く、炒める、揚げるなどよりも、蒸す、煮込むなどの料理法などをおすすめします。

・酒好きが気になる脂肪肝にも鶏は薬膳の効ありといわれます。 日本酒にヤキトリ、ビールにフライドチキン、紹興酒に蒸し鶏といった組み合わせは、度を越さなければ大丈夫です。

豚肉
　牛・豚・鶏の脂身は人間の体になじみやすい「飽和脂肪酸」です。 肥満、内臓脂肪、悪玉コレステロールなど成人病の原因になりやすい悪役ですが、肉の赤身は体を作る大事な働きをしていますので「食べない」というのは間違いです。 特に、豚肉の赤身は良質なたんぱく質で、アミノ酸バランスはベストの状態といえます。 健康に良いリノール酸は牛肉の７倍も含んでいます。 若くて元気な血液、髪、つめ、肌、内臓などを作り、脳卒中、突然死などの成人病の予防に効果があります。 中国では、肉といえば豚肉を意味するほどポピュラーな食材です。 薬膳書によると「豚肉は病後、産後の貧血、病気の時の渇き、カラ咳、便秘に効あり」とあります。 豚肉のビタミンＢ１は特に多く、牛肉の１０倍も含んでおり、赤身肉１５０グラムで１日の必要量に充分相当します。 Ｂ１はご飯などの炭水化物(糖質)をエネルギーに変える重要な栄養素です。 別名「疲労回復ビタミン」と呼ばれ、疲れの原因になる乳酸を除くので、疲れやすい人や根気のない人、便秘などの人におすすめします。 また、脚気にも効果があります。

　豚肉は腐敗が早いので注意しましょう。冷凍保存は、スライス肉は２日以内、塊肉はラップに包むと１週間は大丈夫です。 寄生虫の心配があるので、生や不完全な加熱は厳禁です。選び方の目安は、ピンク色でつやがあり、弾力のある豚肉が新鮮です。 濃い赤身は老齢な豚、トレイに赤い汁が出ているのも避けましょう。

・猪を家畜に改良したのが豚です。また、中国料理で「猪肉」は豚肉のことを指します。 中国料理店でメニューを見た際は誤解のないようにしましょう。

レバー
　ビタミンと鉄分の宝庫である牛・豚・鶏のレバー(肝臓)。栄養価と薬膳効果は赤身の肉よりも優れています。 薬膳書によると「以肝補肝」(レバーを食べて肝臓を強化する)と説き、 「悪性の貧血、生理痛、生理不順、視力低下、目の充血、夜盲症に効き、美肌に役立つ」とあります。 酒に弱い人や飲み過ぎる人、肝臓が気になる人は「強肝食」になるレバー料理がまさに最適です。 レバーに含まれるビタミンＢ１２と銅は血液を健康にし、ビタミンＢ１５は心臓の筋力を強化し、ビタミンＥはホルモン活動を促す働きがあります。 一日に必要なビタミンＡとＢ２の量は、レバー２、３切れでＯＫです。しかし、いくら薬膳効果のすぐれた食材でも食べ過ぎはいけません。 ビタミンＡの過剰摂取分は体に残るため、逆に肝臓を疲れさせ、脱毛や発疹の原因になります。 「肝心かなめ」の肝臓を守るには、ニラ、ホウレンソウ、トマトなどビタミンＣの多い野菜と共に食べるのが効果的と、「肝に銘じて」ください。

　レバーを買うコツは、まず入荷日を知ることです。つやが良く、鮮やかな赤褐色で弾力のある品を、その日のうちに料理するのがベストです。 牛、鶏のレバーは生でも食べられますが、豚レバーはしっかりと火を通してください。寄生虫が心配です。 レバーの臭みが苦手な人は、牛乳、酒、ワイン、薄い塩水などにさらすのも方法ですが、私はウーロン茶に３〜５分間つけています。ぜひおすすめします。