程一彦ホームページ/薬膳料理レシピ集～麺料理～

■　ビ－フンサラダ　■

ビ－フン	３００ｇ
タコの足（ゆでたもの）	５本
イカ	１５０ｇ
エビ（中）	５尾
カニのむき身	１００ｇ
アサリ（殻付き）	２パック
酒（アサリ酒蒸し用）	大さじ５
焼き豚	５枚
大根	１／４本
にんじん	１本
グリ－ンアスパラ	１束
しめじ	１パック
ブロッコリ－	１株
きゅうり	２～３本
かいわれ菜	１／２パック
ほうれん草	１／２束
ミニトマト	１パック
卵	１個
ワカメレタスサラダ菜レモンくこの実松の実	各適量
サラダ油ごま油自然塩	各少々
揚げ油	適量
みそドレッシング
にんにく	１片
ヨ－グルト	１／２カップ
マヨネ－ズ	１／３カップ
白みそ	大さじ３
純米酢	大さじ３
砂糖	大さじ１
ごま油和からし	各適量
自然塩こしょう	各少々


くこの実、松の実は腎臓や肝臓機能を活発にし、疲労回復に効果があります。また、視力や足腰の衰え、老人性糖尿病にも効きます。

１	下準備をする。　ビ－フン･･･やわらかめにもどし、食べやすい長さにハサミで切っておく。　タコ･･･スライスして包丁の目を入れ、味のなじみを良くする。　イカ･･･包丁でタテに筋をつけるように切りこみを入れ、熱湯で湯通しする。　エビ･･･背わたを除いて沸騰した湯に入れ、色が変わったらザルに上げて横に２等分し、ひと口大に切る。　アサリ･･･酒蒸しして、殻はねじるようにしてふたつに分ける。汁は少し残してドレッシングに加える。　大根･･･よく洗い、皮付きのまま繊維の方向に沿って短冊切りにする。　にんじん･･･いちょう切りにして、水、サラダ油をひと振りしてそのままレンジで１５秒間加熱する。　しめじ･･･市販のパックに入れたまま底に水をはり、４～５分間水を吸わせて根元を切る。　ブロッコリ－、グリ－ンアスパラ、しめじ･･･まず房と軸の半分に切る。芯の周りは包丁でそぐように切って除き、芯だけを薄切りにして使う。ほかは軸に包丁の目を入れてちぎるように小房に分け、斜め切りにしたグリ－ンアスパラ、しめじと共にたっぷりの湯に塩、サラダ油を振ってからさっと約１０秒ゆがき、すぐに冷水にさらす。　レモン･･･２等分し、片方はいちょう切りに、残り半分は箸で果汁が出やすいように数カ所穴を開ける。　くこの実･･･くこの実は水でもどす。松の実は揚げ油を熱し、低温から入れてゆっくりとキツネ色に揚げる。（焦げやすいので注意）　他材料は、それぞれ食べやすい大きさに切る。
２	緑の葉野菜はボウルに入れ、ごま油、自然塩を振りかけて手であえる。
３	みそドレッシングを作る。まずボウルの内側ににんにくの切り口を塗り付けてから、他の材料を味をみながら加えていく。アサリの酒蒸しで出た汁、レモンも絞り加える。
４	ビ－フンを３のドレッシング半量であえる。
５	大根、きゅうりはレモンを絞って自然塩を振り、あえる。にんじん、しめじ、アスパラ、ブロッコリ－、レモンのいちょう切りはレモンを絞ってあえる。
６	器にレタス、サラダ菜を敷き、ビ－フンを盛る。
７	５、６と他の材料（かいわれ菜、トマト、くこの実、松の実は除く）は残りのドレッシングであえてから盛り、最後にかいわれ菜、トマト、くこの実、松の実の順に散らす。