程一彦ホームページ/薬膳料理レシピ集～麺料理～

■　ネギそば　■


まずネギ油と白髪ネギを作っておく。麺とスープを器に盛ったら、香りたつ熱いネギ油をジュワッとかけていただきましょう。

１	長ネギは白髪ネギに切る。長ネギを長さ５ｃｍに切り、さらに縦に切って開く。開いた外側の部分を重ね、せん切りにしたものを冷水にさらし、ザルで水気を切る。
２	ネギ油を作る。中華鍋にゴマ油またはサラダ油を１カップ熱し、長ネギのみじん切り１本分を加える。泡が立って長ネギが浮いてきたら火からおろし、こし器にかける。
３	チャーシューはせん切りにする。薬味はあえる。
４	スープを作る。中華鍋にスープの材料を合わせ、ひと煮立ちさせる。
５	生麺をゆがく。中華鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、生麺をほぐしながら入れ、はしでかき混ぜる。ひと煮立ちしたら、水面がグツグツしなくなるまで差し水（びっくり水）をする。１～２分間でゆで上がり。さらし水をして麺を冷やしてから、ザルで水気を切る。
６	器に麺を入れてスープを注ぎ、チャーシューをのせて薬味を盛り、最後にネギ油をかける。